De trappistencultuur

De trappistcultuur is onnavolgbaar verwrongen met de geschiedenis, en dus met de gehele identiteit, van België. Tijdens het midden van de 19de eeuw, omstreeks 1850, bouwde een relatief kleine groep monniken uit Westvleteren met behulp van enkele omwonenden een abdij op het plateau van Scourmont, ongeveer tien kilometer van de stad Chimay.

“De toenmalige prins van Chimay ondersteunde dit initiatief en gaf hen 350 hectare aan landbouwgrond. Het idee was immers om de landbouw en de economische ontwikkeling van het gebied te bevorderen, en zo werkgelegenheid te creëren in de regio rond Chimay. Op basis van hun brouwervaring in de abdij van Westvleteren startten de monniken in 1862 met de productie van hun eerste eigen trappistenbier.”

Bieren en kazen moeten, vooraleer zij het label ‘trappist’ verkrijgen, binnen de kloostermuren worden geproduceerd en dit onder volledige controle en bijkomende supervisie van de monniken.

Trappistbieren

Niet alleen deze authentieke productiemethode maar ook het water uit de nabij gelegen bronnen zorgt voor de kwaliteit en smaak van het bier.

“Water is dé natuurlijke rijkdom voor een abdij.  Het water dat ze in Chimay gebruiken voor de productie van hun bier is afkomstig van twee waterputten op het grondgebied van de abdij. Dat water bepaalt de kwaliteit en smaak van hun bier."

In 1947 voerde pater Théodore de typische giststreng in die tot op de dag van vandaag gebruikt wordt voor de gisting van de verschillende Chimay-bieren. Die is in feite tweedelig; de hoofdgisting vindt plaats in de brouwerij zelf, terwijl de nagisting zonder verdere supervisie in flessen en vaten gebeurt.

“De vier bieren zijn van hoge gisting, met een nagisting in de fles of in het vat. Ze worden niet gefilterd en niet gepasteuriseerd. Het productieproces van deze bieren neemt vijf weken in beslag, wat resulteert in een complex en evenwichtig product.”

Daarnaast creëert bovenstaand productieproces automatisch ook veel indirecte banen. Zo is er bijvoorbeeld ongeveer tien liter koeienmelk vereist voor de productie van één kilogram van de trappistkazen. De melk wordt gehaald bij plaatselijke boeren in een straal van 35 km rond de abdij. De abdij van Chimay vormt daarmee niet enkel de culinairste, maar ook meteen de grootste werkgever van de regio.

“Volgens de regels van de Internationale Vereniging Trappist (IVT) gaat een groot deel van hun opbrengsten naar sociale hulpverlening. Daaronder verstaan ze hulp aan de bevolking en bedrijven in moeilijkheden uit de regio rond Chimay. Maar ze ondersteunen ook jonge lokale ondernemers en voorzien lokale scholen van uitrustingen. Een ander deel van de opbrengsten gaat naar hulpverlening aan andere abdijen van hun orde die daar nood aan hebben. Tot slot gebruiken ze 10% voor het onderhoud van hun eigen abdij. Dankzij de productie van bieren en kazen creëert hun abdij vandaag tweehonderd directe banen."

Er zijn vier varianten van het geliefde trappistenbier; Rode Chimay, Blauwe Chimay, Witte Chimay (Chimay Triple) en Chimay Dorée. De bieren, gebruikelijk 33cl, zijn echter ook te verkrijgen in een magnumfles van anderhalve liter. Chimay Blauw is er zelfs in flessen van drie en zes liter. Ondanks de van elkaar afwijkende doch authentieke recepten, alcoholpercentages, kleuren en smaken bevatten alle bieren dezelfde vijf basisingrediënten;

“Hun eigen water, mout van gekiemde en gedroogde gerst, hop, tarwe en gist. Chimay Dorée is met 4,8% alcohol licht en zeer verfrissend. Hierdoor is het erg geschikt voor tijdens het aperitief en het voorgerecht.

Rode Chimay heeft een alcoholpercentage van 7% en past zowel bij het aperitief als bij een eenvoudige maaltijd met vlees.

Blauwe Chimay, goed voor 54% van de verkoop, heeft met 9% het hoogste alcoholpercentage, maar is tegelijk toch zeer evenwichtig. Dit bier past onder andere zeer goed bij stoofpotjes, wild, sabayon en desserts op basis van donkere chocolade of rode vruchten. Daarnaast is er in het hogere gamma de Grande Réserve. Dat is Blauwe Chimay waarbij de fermentatie gebeurt op eiken vaten, aangevuld met een derde gisting in de fles.

Witte Chimay (8%) wordt meestal als laatste gedegusteerd, omdat dit het meest bitter is, maar past daarom ook goed bij het aperitief, dessert of bij vis en schelpdieren.”

Trappistenkazen

De monniken van Chimay produceren al jarenlang bieren en kazen, die dan bij voorkeur ook zeer goed samen gedegusteerd worden en bijgevolg zorgen voor een unieke smaakervaring.  Alle trappistkazen die binnen de kloostermuren van Chimay gevormd worden, zijn doorgaans half harde kazen, en genieten een even ambachtelijk productieproces als hun vloeibaardere naamgenoten.

“De Chimay Rouge wordt gewassen met het Rode Chimay bier, waardoor beide een perfecte combinatie vormen. De donkere Blauwe Chimay past uitstekend bij de Grand Chimay kaas. De smaak van La Chimay Dorée komt met zijn verfrissende kruidige en hoparoma’s nog meer tot uiting in het gezelschap van Le Poteaupré. De Tripel Chimay tot slot past harmonieus bij de Vieux Chimay.”

Tijdens de rijping worden de kazen vier tot vijf keer omgedraaid en minstens twee keer gewassen. Bij de drie gewone kazen gebeurt dat met zout water, bij de twee Chimaykazen met bier (Rouge en Bleu) gebeurt het met het eigen trappistenbier.

“De Grand Chimay was de eerste kaas die sinds 1876 wordt geproduceerd door de monniken van Chimay. Voor de Grand Cru kaas gebruiken ze melk die wat minder gepasteuriseerd is. Zijn volle en tegelijk milde karakter is het resultaat van vier weken rijping, zoals dat vroeger gangbaar was."

Daarnaast is er de beperkt beschikbare Vieux Chimay, die gemaakt wordt met de beste grasmelk van koeien die tussen mei en september vrij grazen.

"Dankzij een rijping van minimaal zes maanden heeft deze een uitgesproken aroma. Sinds twaalf jaar produceren ze ook Le Poteaupré, een smeuïge en malse kaas die velen beschouwen als de crème de la crème van de trappistenkazen. Tot slot bieden ze sinds enkele jaren ook seizoensgebonden kazen aan.”

Herlees hier het Integrale artikel.

Bron: lifestyletips.be